הנה מתכון טעים ממש ומסורתי לתבשיל חומוסים. בישול תבשילים הוא דבר מאוד זורם שאין צורך להקפיד בו על דיוקים אבל כן יש פה חוקים קטנים ודברים שאפשר ללמוד מהם על עבודה עם חומרים מסוימים כמו קטניות, תבלינים וזרעים. אז תחתרו להבין את הלב ואחר כך לשחק בחופשיות :)
איכויותיו של החומוס באיורוודה
טעמו כטעם רוב הקטניות - מתוק ומכווץ.
החומוס הוא קר (shita) בפוטנציה שלו שמזה אנחנו מבינים בגדול שהוא בונה ומזין ובמקרה הספציפי שלו הוא גם מחזק את הגוף. הוא יבש (ruksha) ומגביר ואטה בגוף ואת זה רואים בצורה של גזים שרוב הקטניות יוצרות בגוף ותכף נבין כיצד לטפל ביובש הזה. הוא מפחית פיטה (pitta) ובעיות שנוצרות מקאפה (kapha) כמו ליחה וסטאגנציה במערכת העיכול . החומוס נחשב לקל לעיכול (ואל תתבלבלו עם ממרח החומוס שבדרך כלל מביא לכבדות אחרי האוכל וזה מכייון שיש בו הרבה טחינה הנחשבת קשה לעיכול ודביקה). וגם מדובר בקטניה מקומית וזה דבר שמומלץ באיורוודה.
מתכון
רכיבים לפי סדר הופעתם:
1 כוס חומוס (מומלץ מזן הדס או זן קטן אחר)
1 מקל קינמון
2 תרמילי הל
2 מסמרי ציפורן
שמן זית או גהי לפי העין
2 בצל
2 שיני שום
1 חתיכה של כ-3 ס"מ ג'ינג'ר חי
10 עלי קארי
4 עלי דפנה
1-2 כפיות מלח הימאליה
3 כפיות זרעי כוסברה טחונה (מומלץ מאוד לטחון במקום)
3 כפיות זרעי כמון טחונה (מומלץ מאוד לטחון במקום)
3-4 עגבניות מרוסקות
1 כוס מים/כוס ממי הבישול של החומוס
בהגשה:
1 צרור כוסברה קצוצה
1 שפריץ לימון
השרייה ובישול החומוס
1.יש להשרות כוס חומוס ל-24 ש' ולהחליף את המים מדי פעם.
*השרייה מהירה - ניתן להשרות לילה ולשים את הקערה בתנור על הטמפ הכי נמוכה כ40 מעלות.
בסיום ההשרייה יש לשטוף טוב את החומוס. ולשים בסיר עם מים חדשים.
2. אני ממליץ להשתמש בסיר לחץ כי זה פשוט חוסך מלא זמן ומוציא אותם רכים ממש. אני מביא קודם את החומוסים לרתיחה ובישול קצר עם מכסה פתוח ומוציא את כל הקצף שנאסף למעלה. לאחר מכן מוסיף שפריץ של שמן וסוגר את מכסה סיר הלחץ ומבשל כ-40 דק'. בסיום נותן לסיר להתקרר (ניתן לשים בכיור תחת ברז של מים קרים). מסננים ושומרים את הנוזלים של הבישול.
הכנה של התבשיל
3. בסיר רחב עם תחתית עבה שמים את התבלינים השלמים והזרעים וקולים מעט. במקרה הזה את הקינמון, את זרעי ההל (לפצח ולחלץ מהתרמיל) ואת מסמרי הציפורן. לאחר קלייה קצרה מוסיפים את השמן.
4. מוסיפים את הבצל ומטגנים להזהבה ולאחר מכן מוסיפים את השום והג'ינג'ר. בשלב הזה מורידים את האש ומכסים שהבישול יהיה איטי ויצטברו נוזלים. מוסיפים את עלי הקארי, עלי הדפנה והמלח. חשוב שתהיה כמות יפה של שמן ששום דבר לא יחרך.
5. מגרדים את העגבניות וטוחנים במטחנת תבלינים ביתית (או מכתש ועלי לאמיצים) את זרעי הכמון והכוסברה.
6. כשהבצל שקוף זה בדרך כלל זמן טוב להוסיף את כל התבלינים. שוב לשים לב שיש כמות יפה של שמן וממש בעדינות ולמעט זמן לטגן את התבלינים לפני שמוסיפים את העגבניות. זה פותח מאוד את הטעם שלהם אבל להזהר לא לשרוף.
7. מוסיפים את העגבניות, כוס ממי הבישול של החומוס ואת החומוסים לסיר. מערבבים טוב, מורידים לאש הכי קטנה ונותנים לזה להצטמצם במכסה פתוח.
מוסיפים עוד מלח לפי הטעם.
8. אפשר להגיש מעל אורז בסמטי או דגן אחר כמו בורגול, פריקי או דוחן. לקצוץ ולשים מעל כוסברה, סיבוב של שמן ושפריץ לימון.
בתאבון!
איך למנוע גזים מקטניות
כפי שהבנו גזים נוצרים ממפגש של הגוף עם האיכות היבשה. במקרים כאלה שווה להוסיף דברים מהאיכות השומנית. לכן מומלץ בסיום הבישול לשים עוד שמן על הקטניות או בצלחת לאחר ההגשה. הטעם המלוח והחמוץ נחשבים שומניים באיכות לכן כמות נכונה של מלח ושפריץ של לימון בהגשה מאוד עוזר.